ΥΛΙΚΑ
- 4 φιλέτα λεοντόψαρου
- 1 ½ κιλό ασκολίμπροι (τα φύλλα και τις ρίζες)
- ½ κιλό σταμναγκάθι
- το λευκό και τρυφερό µέρος από 2 πράσα, κοµµένα σε λεπτές ροδέλες
- ½ µάτσο άνηθο ψιλοκοµµένο
- 2 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
- 1 κούπα λευκό, ξηρό κρασί
- 50 ml ελαιόλαδο
- 2 αυγά
- χυμός από 1 – 2 λεµόνια
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Σε μια κατσαρόλα με νερό βράζουμε τις ρίζες των ασκολίμπρων μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τις ρίζες και στο ίδιο νερό τοποθετούμε τα φιλέτα λεοντόψαρου αλατισμένα. Βράζουμε για περίπου 10 λεπτά και τα αφαιρούμε.
Σε µια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε µέτρια φωτιά και σοτάρουμε το πράσο για περίπου 2 – 3 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 1 λεπτό και σβήνουμε µε το κρασί. Μαγειρεύουμε για περίπου 4 – 5 λεπτά και προσθέτουμε τα φύλλα των ασκολίμπρων και το σταμναγκάθι. Πασπαλίζουμε µε αλάτι, ανακατεύουμε µε ξύλινη κουτάλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου άλλα 5 – 6 λεπτά, μέχρι να «µαραθούν» τα χόρτα και να μειωθεί ο όγκος τους.
Σε ένα µπωλ χτυπάμε τα αυγά µε ένα πιρούνι. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα για περίπου 1 – 2 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει το µείγµα. Ρίχνουμε σιγά-σιγά µε µια κουτάλα το ζουμί από τα χόρτα για να μη κόψει το αυγολέμονο και το αδειάζουμε στο φαγητό. Ανακινούμε απαλά την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού το αυγολέμονο, και σκορπίζουμε τον άνηθο. Αλατοπιπερώνουµε, ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε το ψάρι με τις ρίζες ασκολίμπρων στην κατσαρόλα.
